Sia che si voglia preparare una buona cenetta a casa propria per una serata con un po’ di amici, sia soprattutto che si decida di uscire tutti insieme a cena, ormai si pretende giustamente di assaporare il meglio che la cucina ha da offrire: e nel campo della carne, le differenze di qualità possono essere enormi. Sfortunatamente, nondimeno, non sempre è facile trovare i tagli e le varietà migliori dai macellai, o persino nei locali; se chiedete al ristorante “carne Angus”, Milano è certamente fornita di posti dove trovarla, ma l’hinterland potrebbe non averne. Similmente, è più semplice che troviate della carne Kobe in un ristorante di Roma che in una osteria della campagna circostante: le carni pregiate, soprattutto di provenienza estera (ma anche la nostra ottima “fiorentina”, difficile da reperire) sono ancora un prodotto di lusso e di nicchia, la cui diffusione è sicuramente incostante.
C’è tuttavia da chiedersi cosa possa poi avere di tanto particolare, a parte un nome esotico e una fama ineccepibile, una bistecca pregiata rispetto a un buon taglio di carne comune, senza nomi altisonanti: è una domanda legittima. Tuttavia, studiando la questione, la differenziazione risulta assolutamente reale, e fondata su basi molto concrete di biologia dell’animale allevato e macellato e di genetica della sua razza specifica, combinate alle speciali condizioni di allenamento nelle quali l’animale viene fatto crescere. Da questa fausta sintesi fra natura, elemento innato della razza, e allevamento, decisione scientifica e qualificata dell’allevatore, risultano finalmente delle qualità di carne eccellenti, ricche di gusto e dalla consistenza inconfondibile, che mostrano di valere appieno la fama – e il costo – con cui ci vengono presentate.
Per fare un esempio, da diversi anni gli appassionati di carne di manzo dimostrano un grande apprezzamento per la famosa “Carne Angus”, proprio quella di cui parlavamo poco fa: è un caso da manuale di tipicità derivanti anzitutto dalla genetica dell’animale. La carne di razza Angus ha infatti cellule ricchissime di miostatina, una proteina che regola appunto la crescita dei muscoli: in parole più semplici, questo si traduce in un livello di grassi elevato (che dà alla carne gusto), e diffuso finemente, con un risultato detto dagli specialisti di “marezzatura” (che d’altro canto la rende insolitamente tenera)
Se invece preferiamo spostarci più ad Oriente, troviamo un’altra varietà molto rinomata di carne, che abbiamo anch’essa nominata qualche riga più sopra; secondo alcuni intenditori, sarebbe addirittura superiore, per sapore e soprattutto per tenerezza, alla carne Angus. Proviene da animali di una specifica varietà della razza Wagyu, allevati inizialmente in Giappone, ed è denominata “carne Kobe”. Oltre al suo fenomenale contenuto di grasso, pari quasi al 30%, distribuito in un reticolo finissimo, che la rende in concreto una della carni più tenere al mondo, questa carne è resa unica dal trattamento quasi lussuoso a cui sono sottoposti gli animali durante l’allevamento, e che include l’aggiunta di birra nell’alimentazione per mantenere alta la massa, e I massaggi manuali alle carni dell’animale, per ammorbidirle, mentre sul pelo viene spruzzato del liquore di riso..
